LA TRADICIÓN DEL CALDO DE VIERNES EN AREQUIPA
La tradición religiosa dicta que durante Semana Santa, los creyentes deben abstenerse de comer carne y reemplazarla por cualquier otro alimento, siendo los productos marinos los más populares. Cada país y cada departamento tiene sus platos típicos, en Arequipa el chupe de viernes es un emblema en estas fechas.
Los chupes en general se preparan con especias, verduras, y algún tipo de carne, pudiendo ser de res, pollo, cordero, etc, dando una gran variedad de alternativas. Sin embargo, el chupe de viernes se originó luego de la llegada de los españoles, cuando el catolicismo era más estricto y condenaba a quien comiese carne este día. Es entonces que cada región del Perú lo reemplazó con especies de mariscos y pescados locales, empezando a emplearse en Arequipa los camarones.
Algunas picanterías locales sirven hasta la actualidad un chupe diferente por cada día de la semana, pero el chupe de camarones es el más especial y el más solicitado. Algunos historiadores locales sostienen la teoría de que este plato nació en un entorno doméstico de las manos de una picantera, que al notar su exquisito sabor decidió agregarlo a su menú. Era una costumbre degustarlo los viernes a las 11:00 horas, por ello se le empezó a llamar “caldo de viernes” o “chupe de viernes”, y era preparado sobre todo en Viernes Santo.
El historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz en su libro Arequipa sus fiestas y comida típica, describe así su sabor: “El chupe de viernes exhala su sabor característico atemperando la agresividad de las machas frescas o secas, los trozos de pescado y el ají colorado; con la jugosa templanza de la leche, el queso fresco azangareño y una serie de verduras entre las que brillan las habitas tiernas y desnudas”.
Por su exquisitez el plato a día de hoy es muy solicitado, pero lamentablemente la pesca indiscriminada casi puso fin a su especie. Sin embargo, se empezaron a realizar periodos de pesca para que estos crustáceos puedan reproducirse y la densidad de su población se mantenga estable. Este Viernes Santo no podremos degustar este plato tan tradicional por el periodo de veda pero se espera su pronto regreso a las mesas arequipeñas.
