EL MAÍZ MORADO: UN TESORO NUTRICIONAL Y GASTRONÓMICO DE AREQUIPA
El maíz morado, uno de los productos emblemáticos de la gastronomía peruana, se ha ganado un lugar destacado tanto en la cocina nacional como en los mercados internacionales gracias a sus sorprendentes propiedades nutricionales. Este maíz, cultivado en diversas regiones de Perú, como en Arequipa, no solo es un ingrediente clave para la preparación de bebidas tradicionales como la chicha morada, sino que también ha demostrado ser un importante aliado en la prevención de enfermedades graves como el cáncer y las afecciones cardiovasculares.
Propiedades del Maíz Morado: Un Aliado de la Salud
El maíz morado es conocido por su alto contenido de antioxidantes, específicamente las antocianinas, compuestos bioactivos que le dan su característico color morado. Según el Seguro Social de Salud (EsSalud), estos antioxidantes protegen las células del cuerpo y ayudan a prevenir el desarrollo de enfermedades como el cáncer de colon, al mismo tiempo que contribuyen a la reducción de la acumulación de grasa en las arterias, lo que puede prevenir ataques cardíacos y derrames cerebrales. Además, el maíz morado es un excelente protector frente a las enfermedades cardiovasculares, gracias a sus propiedades antiinflamatorias.
Las antocianinas no solo están presentes en los granos del maíz, sino también en la coronta, esa parte de la planta que normalmente se desecha, pero que, según expertos, también contiene estos compuestos antioxidantes que podrían ser aprovechados con fines medicinales o en la producción de productos derivados del maíz morado.
El Riesgo de los Colorantes Sintéticos
Si bien el maíz morado es un alimento saludable, el consumo de productos derivados de este maíz, como la mazamorra morada, puede verse afectado por el uso de colorantes sintéticos. Estos colorantes, presentes en algunos sobres de mazamorra morada comercializada en bodegas, han sido señalados por estudios científicos como cancerígenos. A pesar de que en países como en España y de Unión Europea, han prohibido su uso, en Perú siguen siendo comunes, lo que ha generado preocupación en los productores locales.
Adolfo Centi Flores, presidente de la Asociación de Productores de Maíz Morado y Novoandinos (Coramor), propone que se prohíba el uso de colorantes sintéticos en la industria alimentaria y promueva el uso de colorantes naturales como las antocianinas del maíz morado. Según Centi, esta iniciativa beneficiaría a los agricultores, quienes verían un incremento en la demanda de maíz morado y, por ende, un aumento en los precios de este cultivo que ayudaría a los productores.
El Maíz Morado y su Potencial Económico
Además de sus beneficios para la salud, el maíz morado ofrece un enorme potencial económico tanto para los productores como para los mercados nacionales e internacionales. En Arequipa, los valles de Majes, Cotahuasi, y la campiña de Arequipa, junto con las zonas más recientes de producción en Cajamarca, son las principales regiones productoras de maíz morado. A pesar de que la producción se concentra principalmente en Arequipa, también se está promoviendo la expansión hacia otras zonas del país.
En cuanto a la exportación, el maíz morado ya tiene presencia en mercados internacionales como Estados Unidos y España, donde los residentes peruanos adquieren el producto. La Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo, liderado por Jorge Carlos Adrián Meza Cruz, menciona que se trata de expandir su exportación, destacando su carácter orgánico y saludable (atractivo para turistas), lo que podría abrir puertas en mercados exclusivos que valoran los productos naturales. De hecho, el puerto de Chancay se visualiza como una oportunidad clave para la exportación a mercados que aprecian estos productos en un futuro.
La Innovación Gastronómica en Nuevas Creaciones Culinarias
El maíz morado no solo se utiliza en sus formas tradicionales, como la chicha morada y el Api, sino que también ha inspirado innovaciones gastronómicas que destacan sus propiedades nutricionales y saludables. Uno de los ejemplos más recientes es el panetón Sabrochente, elaborado con maíz morado y que se caracteriza por ser bajo en azúcar y grasa, lo que lo convierte en una opción más saludable en comparación con los panetones tradicionales. Este panetón, elaborado por Maria Centi en colaboración con agricultores locales, también ha ganado popularidad en Arequipa y Lima, destacándose por su sabor y valor agregado natural.
Otro ejemplo es el postre “Quinoamor”, que se presentara en el III Festival del Maíz Morado (que se realizará en el Fundo El Fierro el 29, 30 de noviembre y 1 de dicimbre), que combina maíz morado y quinua, creando una fusión de dos productos emblemáticos de la región que resaltan por sus propiedades nutricionales. Además, en el Festival del Maíz Morado, se han llevado a cabo innovaciones como el bautizo simbólico de la “guagua de maíz morado”, una recreación de antiguas tradiciones que ayudan a fortalecer la identidad cultural de la región.
En este festival también participarán productores como Victoria Anco, quien ofrecerá picarones hechos exclusivamente con maíz morado, una opción que destaca por su sabor único y sus propiedades saludables. Anco invita al público a probar sus picarones, resaltando no solo su sabor, sino también el valor nutritivo del maíz morado, un “tesoro” por su riqueza en antioxidantes y nutrientes.
Oportunidades para los Productores y la Economía Local
El uso de maíz morado en productos derivados, como galletas, panetones, harinas, y bebidas tradicionales, ofrece grandes oportunidades para los productores y emprendedores locales. Según Atanacio Pacifico Chalco Limache, productor de harina de maíz morado, los productos elaborados con este maíz tienen la ventaja de ser 100% naturales y orgánicos, sin aditivos ni preservantes, lo que les da un valor agregado frente a los productos industriales. La harina de maíz morado, por ejemplo, es muy apreciada en programas como Qali Warma, que promueven el consumo de productos nutritivos para los niños.
A nivel nacional, aún existe un reto importante: la falta de promoción y valorización del maíz morado en el mercado local. Sin embargo, con el apoyo de políticas públicas, incentivos tributarios y la promoción del consumo de productos derivados, se espera que el maíz morado pueda expandir su presencia y consumo, no solo en Arequipa, sino en todo el país. Además, el impulso a la exportación podría consolidar al maíz morado como un producto competitivo en mercados internacionales, similar a otros productos peruanos como la cochinilla, utilizada para la elaboración de colorantes naturales.
El maíz morado no solo es un producto clave en la gastronomía peruana, sino que representa una oportunidad de desarrollo económico, salud y cultura. Desde su alto valor nutricional hasta su potencial como ingrediente en productos innovadores, el maíz morado está destinado a ser un referente tanto a nivel nacional como internacional. Con políticas públicas que promuevan su consumo y exportación, y con un enfoque en la sostenibilidad y el uso de ingredientes naturales, el maíz morado podría convertirse en un verdadero motor de crecimiento para Arequipa y para el país.
Por: Christian Ccahua Suni
